江田 有志(こうだ ゆうし)。
菜食料理人。
18歳の夏、現代畜産の実情を知り、ヴィーガンになる。
その年の秋、思索を重ね、ヴィーガンを卒業する。
(挫折ではなく、卒業。)
その後も菜食を続ける。
素敵な縁に恵まれ、その翌年には、
いつの間にか菜食料理人になっていた。
現在は日田市とうきは市を中心にケータリング、納品、夕食代行などの活動をしている。
【みそくるみクッキーの作り方、グルテンフリーバージョンも。】
このクッキーに使っているお味噌と小麦粉は、僕の人生に不滅の印象を与えた人々が「魂を込めて」作ったもの(僕にはそう見える)。
また、去年初めて地元のカフェに納品することになったのもこのクッキー。
当時まだ料理人の実績がほとんど無かった僕をどういう訳か信頼してくれ、応援してくれたカフェのオーナーさん。
言うまでもなく、貴重で有難いことだった。
僕を物理的にも精神的にも支えてくれた多くの存在がギュッと詰まったこのクッキーのレシピを御紹介。
- 材料 約20枚分 -
(生地 グルテン有り)
中力粉(薄力粉でも可) 120ｇ
全粒粉 40ｇ
刻んだくるみ 20ｇ
粉くるみ 20ｇ
てんさい糖 30ｇ
米油 50ｇ
味噌(ひよこ豆味噌を使用) 30ｇ
水 30ｇ
(みそペースト)
メープルシロップ 30ｇ
粉くるみ 25ｇ
味噌(ひよこ豆味噌を使用) 25ｇ
醤油 10ｇ
(飾り)
くるみ 20個
メープルシロップ 適量
⒈粉類と刻み.粉くるみを混ぜる。
⒉米油、味噌、水を加えて混ぜる。
⒊生地を4~5mmくらいに伸ばす。
直径5.5cmと3.5cmの型でいわゆる「ジャムサンドクッキー」の形を作り、下の生地にフォークでピケする(貫通させる)。
⒋160℃で予熱したオーブンで160℃で25分焼く。焼いている間にみそペーストを作る(材料を混ぜ合わせる)。
⒌焼いた生地。
上のリング状の生地にメープルシロップを塗る。
みそペーストを入れる。
くるみをのせる。なるべく、そのクッキーに合ったくるみを、一番かっこいい向きにのせる。
(この時、一番クッキーがキラキラ光る。)
⒍160℃で12分焼いて完成。
(グルテンフリー生地 (作り方は一緒))
玄米粉 100ｇ
コーンスターチ 40ｇ
刻みくるみ 20ｇ
くるみ粉 40ｇ
てんさい糖 30ｇ
米油 50ｇ
味噌 30ｇ
水 20~ｇ
☆一つ一つ違った表情、たった一つだけのクッキー。
急がず、ゆっくり、力を抜いて作ってください。
【水切り豆乳ヨーグルトの作り方と、種つぎ】
豆乳ヨーグルトの作り方はヴィーガンユーチューバーのpeaceful cuisineさんの
『自家製豆乳ヨーグルトの作り方』
を参考にしています。
【水切り豆乳ヨーグルト】
(材料)
豆乳ヨーグルト 1L
⒈ボウルにザルをセットする。
⒉豆乳ヨーグルトを入れる(キッチンペーパーは不要)。
⒊お皿などで重しをする。
暖かい時期は冷蔵庫で保管する。
(早く仕上げたい時は重しを追加。)
⒋一晩置いて、木綿豆腐くらいの硬さになったら完成。
400g前後になっている(440g以下が良い)。
☆水切りをして出た水分(乳清)は、カレーに使っています。
☆メーカーによって味が異なるので、好みのものを見つけてください。
水切り豆乳ヨーグルトは豆腐よりも大豆のクセがないので、チーズの代用として幅広く使えます。
これをもとに、
ピザやサラダのトッピング、
カレーに入れるパニール、
ドレッシング、
チーズケーキ、
ティラミス、
キャロットケーキの上にのせるクリームなどができます。
元々ヨーグルトなので、フルーツと合わせやすい気がします。
【種つぎ】
(材料)
豆乳 1L
乳清 大さじ2くらい
⒈豆乳に乳清を入れる。
⒉蓋をして固まるまで常温に置く。
☆びっくりするくらい悪くなりません。
今回で8回目の種つぎです。
【春分のケーキと、お知らせ】
今日は春分。
浮羽のお味噌作りのワークショップの持ち寄りご飯の代行に、春分を意識したケーキを作りました。
無農薬のレモンをもらったので、レモンを使ったケーキです。
フィリングは水切りをした豆乳ヨーグルトがベースです。
本当はもうひとつ春分をテーマにしたケーキがあったのですが、写真を撮りませんでした😅。
さて、話は変わります。
僕はずっと現代畜産に頼らなくても生きていける食の提案をしたい、と思っていました。
そのためにレシピを公開してもいいな、と思う反面、いったいそのレシピをもとに料理をする人がいるのだろうか、という疑問もありました。
でも有難いことに、レシピに興味を持ってくださる方が意外といました。
ということで、今後はレシピも出していこうと思います。
お誕生日ケーキ
少し前のことです。
知る人ぞ知る、みかん好きなあの人のお誕生日ケーキを作りました🎂。
みかんの池に、みかんの枕🍊。
そこに寝そべる「にゃんこ」たち😺。
『ケーキの説明』
スポンジ生地の米粉、オレンジピール、ミントは江田農園のものを使用(全て無農薬)。
みかんとの相性を考えて、クリームは豆乳ヨーグルトで作りました。
しっかり水切りをした豆乳ヨーグルトに、みかんの甘さを引き立てる程度のてんさい糖を加え、レモン汁とバニラエクストラクトで香りを調整。
お腹に優しい、さっぱりしたクリームになったと思います。
(ちなみにこの豆乳ヨーグルトは、発芽玄米のつけ汁を豆乳に加えて発酵させる方法で作りました。違和感なく食べれるヨーグルトです。こんなふうに、身近にある食材を積極的に活用した料理がいいな、と最近思っています。)
常温だとゆっくりと溶けていくにゃんこ😅。
うーむ、もう少しクリームの試作が必要かな、と思うかたわらで、「私らしくていい」と言うようなことを言ってくれた。
作りごたえのあったケーキ。
今年も作れてよかった。
ヴィーガンクロワッサン
【ヴィーガンクロワッサン】
少し前、1月7日にクロワッサンを作りました。
その後も何度か試作を重ねたのですが、寒いこの時期に発酵器なしでクロワッサンを上手に二次発酵させるのは至難の技なので、今のところはこのへんにしておきます。
せっかくなのでレシピをシェアします。
よかったら自由に活用してください。
(8個分)
〇中力粉 200g
〇砂糖 20g
〇塩 3g
〇イースト 2g
〇水 90~100g
〇オイル 10g
〇折り込むココナッツオイル
80g
〇メープルシロップ 適量
(焼く前に塗ることでツヤが出る。また、甘みと風味が残る。)
200℃で18分焼く。
※作り方は普通のクロワッサンと同じです。
最大のポイントは、ココナッツオイルを折り込みやすいように加工すること。
常温でしばらく置いたココナッツオイルを粉のふるいで漉す。
漉したココナッツオイルを軽く練っておくとさらに折り込みやすい。
クロワッサンの生地ができたらパイ生地にも応用が効くので料理の幅が広がりますよ。
さて、ここからが本題です。
なぜヴィーガンはここまでして乳製品を避けるのか、ご存知ですか？
分からない方は、ゲイリー・ヨーロフスキーの『世界で一番重要なスピーチ』でも見て知っていただきたいです。
ちなみに僕は、乳製品それ自体に反対はしません。
問題はそれが、どういう乳製品なのか、というところです。
彼がスピーチで引用しているようなやり方でもたらされる乳製品に反対しているのです。
多くの生物が生きやすい世の中になるように、僕を含め「人間が」今の食生活を見直すことを願ってやみません。
それと、たとえそのようになっていない現実を見てもネガティブにならないだけの強さが欲しい。
